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Ai OKABAYASHI, fée au mental de marbre et aux mains en or
Depuis 20 ans, Ai OKABAYASHI est l’adjointe du chef de cuisine Jean-François Rouquette, d’abord à La cantine des gourmets (lorsqu’il décroche 1 étoile au guide Michelin pour la 1re fois), puis au Scribe, et depuis 15 ans, au restaurant PUR’ (1 étoile au guide Michelin) du palace Park Hyatt Paris-Vendôme. Ai est née et a grandi…
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Marthe BREJON, pizzaiola adepte de levain et de pétrissage à la main
Ce qui me vient quand je pense aux rencontres avec Marthe BREJON, c’est d’abord son immense sourire accueillant, puis son énergie intense. Il faut être gonflée à bloc de passion, pour chaque jour se consacrer à entretenir le levain, qui lui sert à préparer la pâte à pizza qu’elle pétrit exclusivement à la main. La…
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Quentin BERTHONNEAU, le panettone modèle de révolution agroalimentaire.
Originaire de la région angevine, Quentin BERTHONNEAU vit aujourd’hui en Australie. Inconditionnel du levain depuis sa rencontre avec le panettone, il a même transposé ce procédé au shokupan, pain de mie japonais traditionnel. Tour à tour enseignant à l’école internationale de boulangerie, entraîneur de l’équipe française au championnat international de panettone en 2023, il œuvre actuellement à la finalisation…
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Boulangerie Perlimpainpain, pain de mie japonais et panettone
Ouverte en juin 2024 à Saint-Mandé, par SUNNY[1] et Raphaël GUILLOU, la boulangerie Perlimpainpain propose chaque jour plusieurs pains 100 % au levain, à base de farines bio, travaillés en fermentation longue. Lorsque SUNNY évoque son activité de boulangerie, son regard pétille, la passion et la joie font papillonner sa voix. À ses côtés, Raphaël paraît…
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CARBONE, une huile d’olive italienne à la poudre de charbon japonais
L’huile d’olive Carbone est une création de l’entreprise ligure Galateo&Friends, conçue avec le chef cuisinier français Akrame Benallal. Cette huile d’olive fumée, à la texture épaisse, d’un noir brillant, métamorphose toute préparation en plat remarquable. Elle est proposée à la vente, au restaurant du chef (7 rue Tronchet, Paris), et sur les sites de vente…
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La cucina povera, par Laura ZAVAN
Laura Zavan, originaire de Vénétie, fait découvrir aux Français la cuisine italienne du terroir depuis plus de 25 ans. Sa recherche d’ingrédients savoureux, naturels et durables, rime avec bien-être et cucina povera. C’est l’intitulé de son dernier ouvrage, paru chez Hachette. Ce livre met à l’honneur la cucina povera, une cuisine paysanne italienne qui valorise les…
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Tsuyoshi YAMAKAWA, auteur de cuisine italienne
Chef cuisinier japonais spécialisé dans la cuisine italienne, Tsuyoshi YAMAKAWA officie actuellement derrière le comptoir du restaurant Double à Paris (co-fondé par David Israël et Jonathan Gainville), où il réalise une cuisine italienne d’auteur au dîner, et des onigiri* à emporter pour le déjeuner. À 26 ans, il quitte sa ville natale, Osaka, pour se rendre à Florence, puis Milan. Après 7 ans…
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Leonardo GOMBI, cuisinier poète des temps modernes
Arrivé à Paris il y a 2 ans, le jeune cuisinier Leonardo GOMBI (28 ans) est originaire de Bologne (« ville des tagliatelle, tortellini, et lasagne », ponctue-t-il), où il est né et où il a grandi. Spontané, chaleureux, idéaliste, passionné, perfectionniste, généreux…, c’est lui qui réalise la pâte et co-conçoit les recettes des garnitures de l’incomparable et exceptionnelle pizza in teglia…
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Little Miss Geisha, goûter cacaoté
Le temps parisien était sombre, pluvieux, j’avais prémédité de consacrer mon après-midi à mettre des paillettes dans ma vie. Arrivée devant le 13 rue de Médicis, le doré de l’inscription Little Miss Geisha, exauçait mon souhait. J’avoue que je m’attendais à une espèce de « concept store » géant, faux et prétentieux. Au lieu de cela, je…
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Yuichiro AKIYOSHI, maître de chakaiseki
Quand Yuichiro AKIYOSHI officie de l’autre côté du comptoir de son restaurant, spécialisé dans le chakaiseki, il est concentré, épanoui, visiblement très à l’aise, et heureux d’accomplir son art et de le partager. Étrangement, les traits de son visage semblent marqués des siècles de la tradition japonaise qu’il perpétue. De ses collaborateurs, il attend leur adhésion aux valeurs qui…