Ouverte en juin 2024 à Saint-Mandé, par SUNNY[1] et Raphaël GUILLOU, la boulangerie Perlimpainpain propose chaque jour plusieurs pains 100 % au levain, à base de farines bio, travaillés en fermentation longue. Lorsque SUNNY évoque son activité de boulangerie, son regard pétille, la passion et la joie font papillonner sa voix. À ses côtés, Raphaël paraît serein et déterminé, tout à son aise dans ce projet dans lequel il s’épanouit pleinement. Outre la gestion et la pâtisserie, c’est souvent lui qui accueille les visiteurs dans l’espace de vente minimal, installé en avant du fournil, qui capte immédiatement le regard, où l’on aperçoit Sunny en arrière-plan.
Qui êtes-vous ?
Sunny : Après des études en commerce international, et des stages dans le secteur de la finance qui ne m’ont pas convaincue, j’ai profité du confinement pour me reconvertir. Avec un CAP boulanger de l’école Ferrandi en poche, j’ai eu l’opportunité de stages chez Terroirs d’avenir, à la Fermentation générale, puis j’ai travaillé pendant 3 ans chez Ten Belles, où je suis devenue responsable boulangère adjointe. C’est là que s’est produit le déclic déterminant pour ce que propose aujourd’hui. J’aime la boulangerie parce qu’on travaille avec des produits vivants. La pâte est différente chaque jour, l’humidité de la farine varie d’une livraison à l’autre. La fermentation existe depuis l’origine du monde. À Taiwan, d’où je suis originaire, on mange beaucoup d’aliments fermentés.
Raphaël : j’ai accompagné Sunny dans son parcours de reconversion, je travaillais comme ingénieur dans une banque. Ça n’était pas un rêve d’enfant, mais sortir du salariat, m’occuper de la gestion de l’activité, animer un commerce de proximité, sont 3 éléments importants pour moi.
Perlimpainpain emploie 2 salariés, une personne à la vente, et Michele au fournil, originaire de Parme, ami et ex-collègue de Sunny chez Ten Belles.
Décrivez la spécificité de votre offre
Le pain est au levain 100 %, farine bio, et fermentation longue.
Il faut savoir que la réglementation permet de mettre 2 g de levure par kilo de farine, et prétendre faire du pain au levain…
Il y a le pain Signature, le pain Signature aux graines, le pain 100 % petit épeautre, le pain 100 % seigle, le pain sans gluten à la farine de riz et de sarrasin, le pain de mie japonais shokupan, et un pain du jour. Le vendredi, le pain du jour est la hallah (farine, eau, jaune d’œuf, miel, sucre, huile d’olive, au levain de panettone et levure). Nous utilisons de la farine complète ou semi-complète pour le pain, sauf pour le shokupan et la pâtisserie, mais c’est quand même de la T65, moins raffinée que celle communément utilisée (T45 ou T55, ndlr).
À cela s’ajoute la brioche 100 % levain, le flan vanille ou chocolat, une offre sucrée qui change chaque semaine, des viennoiseries du weekend : roulé à la cannelle, babka, pithiviers, tarte aux pommes…, et une offre midi : salade, sandwich, pizza… Tout est 100 % maison, avec des ingrédients de qualité, essentiellement bio.
Au début, les clients ont été surpris qu’il n’y ait pas de viennoiseries, puis ils ont vite adhéré.
Nous avons aménagé un coin épicerie, où sont proposés miel, café, bière, de producteurs que nous avons rencontrés, qui ont la même philosophie de travail que la nôtre.
Comme nous avons la chance de ne pas avoir eu besoin de prêt meunier, nous achetons de la farine à 2 paysans meuniers (un agriculteur du Loiret qui cultive beaucoup de blés anciens, qui donne des farines goûtues, et un autre qui propose des farines de force), et à un moulin plus connu, alors que la plupart des boulangers s’approvisionnent auprès d’un seul fournisseur.
Avantages et atouts du levain et de la fermentation longue sont multiples
Fermentation longue, ça signifie que je pétris la pâte, je la laisse la nuit au réfrigérateur, je cuis le lendemain matin, après 12h à 18h de fermentation.
Il n’y a donc pas de travail de nuit, et pas de nuisance sonore pour les voisins.
Nos horaires sont « particuliers », les portes ouvrent à 11h en semaine. Et quand il n’y a plus de pain, on ne peut pas en refaire.
L’intérêt de la fermentation longue 100 % levain, c’est que le levain prédigère le gluten, le pain est donc plus digeste, et la pâte développe davantage d’arômes.
Je voudrais faire un focus sur shokupan et panettone
Comme il faut toujours se renouveler, et que le panettone est à la mode, j’ai appris à le préparer, ainsi que le shokupan, lors d’une formation avec Quentin Berthonneau.
Depuis, j’ai un levain de panettone, à base de farine italienne à panettone (riche en protéines), conservé précieusement dans une cave à vin, car il doit vivre dans un environnement à température stable, entre 16° et 18°. Les autres levains permettent des erreurs, pas celui de panettone. Je le rafraîchis chaque soir. Si je veux l’utiliser le lendemain matin, je le déplace dans un endroit où la température est comprise entre 28° et 30°, car il doit tripler de volume en moins de 4h. Je l’utilise pour le shokupan, le panettone, et la brioche.
Je propose régulièrement du panettone en version salée : au cacio & pepe (parmesan et poivre), au Comté, herbes de Provence et piment d’Espelette. Il faut expliquer tout le travail et le temps de préparation (le panettone se prépare sur 3 jours, ndlr) pour justifier le prix, sinon 38 € le kilo peut a priori paraître cher. Il faut aussi suggérer comment l’apprécier, par exemple en le partageant à plusieurs à l’occasion d’un événement, comme un plateau de fromages par exemple. Je voudrais proposer la recette sucrée traditionnelle de Noël aux fruits confits, mais pour cela, il faudrait que je trouve un bon confiseur.
Le shokupan se prépare sur 2 jours : je pétris le 1er jour vers 16h, puis de nouveau le lendemain, je cuis le soir, et je reviens emballer vers 22h-23h. Il a l’intérêt de pouvoir se conserver une semaine. Comme j’étais toute seule en production, je pensais n’en faire qu’une ou deux fois par semaine, mais il a tellement de succès, que tout est vendu dès le 1er jour… !
Pourquoi avoir choisi Saint-Mandé ?
Nous avons choisi Saint Mandé parce que c’est là que nous habitons. Nous apprécions la ville, elle est conviviale, il y a un peu de nature avec le bois de Vincennes à côté. Mais c’est un peu limité en offre de commerces de bouche. Nous souhaitons participer à l’économie financière de la ville, et la mairie aide beaucoup à s’installer, avec la mise à disposition de locaux, des allègements de loyer. On habite juste à côté, c’est important car on passe tout notre temps à la boulangerie. L’avantage supplémentaire de ce local c’est qu’il était vide, on a ainsi pu l’aménager selon nos besoins, contrairement aux boulangeries classiques qu’on a visitées qui ne correspondent ni dans l’agencement ni dans les matériels qu’on y voyait.
Boulangerie Perlimpainpain
87 avenue du général de Gaulle
94160 Saint Mandé
www.boulangerieperlimpainpain.com
Ouvert du mercredi au samedi de 11h à 19h, dimanche de 9h à 13h.
[1] Surnom de Xuan WEI