Quand Yuichiro AKIYOSHI officie de l’autre côté du comptoir de son restaurant, spécialisé dans le chakaiseki, il est concentré, épanoui, visiblement très à l’aise, et heureux d’accomplir son art et de le partager. Étrangement, les traits de son visage semblent marqués des siècles de la tradition japonaise qu’il perpétue. De ses collaborateurs, il attend leur adhésion aux valeurs qui lui sont chères, exprimées sous la forme de préceptes et citations, affichés dans la cuisine de l’établissement, valant rappel et guide au quotidien.

Après le service, il paraît détendu et rajeuni, comme allégé du poids de la responsabilité de sa mission de transmission !

Originaire de Iizuka dans la préfecture de Fukuoka, Yuichiro AKIYOSHI est issu d’une famille d’agriculteurs (son grand-père, son frère cadet). Son père est cuisinier, c’est grâce à lui qu’il a pu accéder à la formation de maître de chakaiseki.

Racontez-nous comment vous êtes devenu maître dans l’art du chakaiseiki

Mon père a sollicité le propriétaire de Hyotei, une institution fondée il y a 400 ans, spécialiste du chakaiseki, 3 étoiles au guide Michelin à Kyoto. Je sortais du lycée, indécis sur la suite de mon parcours. On intègre Hyotei en pensionnat. Il y a peu d’élus, 2 ou 3 par an. D’abord j’ai été chauffeur du propriétaire, puis préposé à la plonge, ensuite commis, avant d’accéder à un poste de cuisinier. Durant 10 ans, je n’ai cessé d’apprendre et de progresser. Parallèlement, je suivais des enseignements pour apprendre la pratique de la cérémonie du thé.

Quand la France s’invite-t-elle dans votre parcours ?

J’ai toujours été attiré par la France. Quand l’opportunité d’être chef de cuisine à la résidence de l’ambassadeur de l’OCDE à Paris s’est présentée, je l’ai saisie. Durant 3 ans, j’ai préparé des plats du répertoire de la cuisine japonaise traditionnelle. Je suis retourné au Japon pour la naissance de ma fille, où je pensais ne rester qu’une année, et préparer l’ouverture de mon restaurant à Paris, mais c’était sans compter avec la crise sanitaire du Covid… Mon retour aux sources s’est prolongé. Après plusieurs expériences en cuisine dans différents établissements, j’ai ouvert 3 restaurants de ramen à Fukuoka sous l’enseigne Meikyoshisui, qui sont maintenant confiés en gérance.

Ma détermination à repartir en France intacte, nous sommes arrivés à Paris, avec mon épouse Misuzu en janvier 2023. Confiants et audacieux, nous avons inauguré Chakaiseki Akiyusho, premier restaurant en France dédié à un art culinaire japonais vieux de 7 siècles^[1], le chakaiseki.

De quoi sont composés vos souvenirs culinaires ?

De mon enfance et de mon adolescence, je garde le souvenir de la peau de poulet cuite à la vapeur, agrémentée de ponzu, piment et ciboulette japonaise, dont je me régalais à la maison. Chez mes parents comme au restaurant, il y avait aussi les tripes, ou encore la viande de cheval crue, marinée avec de la sauce soja et du gingembre, héritage de l’influence Coréenne dans ma ville, ainsi que le fascinant poisson fugu. Il y avait aussi le riz fraîchement récolté, cultivé par mon grand-père, ainsi que les légumes et les fraises.

Votre préparation préférée de la cuisine japonaise ?

Le dashi.

Je le propose dans le déroulé du repas chakaiseki avec le plat nimonowan, dont la composition varie selon la saison (crabe, bambou, daurade royale…). C’est un bouillon noble, avec pour uniques ingrédients infusés dans l’eau, katsuo-bushi et algue kombu de qualité supérieure.

Des artisans japonais en France et au Japon que vous appréciez ?

Asafumi YAMASHITA : c’est un maraîcher, installé à Chapet au cœur des Yvelines. Je l’apprécie pour la qualité de son travail d’agriculteur, mais aussi pour sa personnalité.

Monsieur FUJIMARU, il est pâtissier, spécialiste des wagashi, installé à Dazaifu près de Fukuoka. Grand amateur de vin et saké. Il a visité l’Europe en train lorsque les longs courriers n’assuraient pas encore des liaisons aériennes régulières. À plus de 70 printemps, il continue de travailler, avec son fils. 

À Paris, question pâtisserie japonaise, c’est Manabu SHIRAISHI (manatsu_wagashi_sake) ma référence. C’est à lui que j’ai confié le soin de réaliser les douceurs de la fin du repas chakaiseki du restaurant, réalisées dans les règles de l’art de la tradition japonaise.

Au Japon, j’apprécie aussi beaucoup le travail du potier nonagénaire Sajiro TANAKA. Il est originaire de Fukuoka, installé à Karatsu (préfecture de Saga). Ses créations sont remarquables, elles atteignent des côtes relativement colossales. Sa personnalité ne laisse pas indifférent. 

Des suggestions culturelles japonaises ?

Les productions des studios Ghibli me plaisent, en particulier Princesse Mononoké, Le voyage de Chihiro, Le château ambulant, Nausicaä de la Vallée du Vent.

J’apprécie le chanteur ADO. Il dissimule son identité derrière une représentation d’animé.

J’aime lire les fictions criminelles de Kanaé MINATO, notamment Kokuhaku (Les Assassins de la 5e B).

Des projets ?

Je voudrais ouvrir une izakaya, un restaurant de ramen, un autre de yakitori, et un autre encore de tonkatsu.

Je suis adepte de la nourriture en France, de la saveur de la viande, notamment celle du poulet. L’idée d’associer la qualité hexagonale de sa chair à la cuisson japonaise me réjouit.

Appréciez-vous la cuisine italienne ? 

Ouiiiii

J’ai un souvenir de pâtes à la tomate à Florence…

Je n’ai pas encore identifié d’adresse repère en France.

Au Japon, je vais chez Fridge, à Chuo Ward (préfecture de Fukuoka), une osteria qui propose aussi des vins italiens natures.

Les mots de la fin/faim

Ichigo Ichié (一期一会), qui peut être traduit ainsi : « une rencontre unique dans la vie », ou « fais de chaque instant le meilleur de ta vie », ou encore « une chance, une rencontre ».

Chakaiseki Akiyoshi – 59 rue Letellier – 75015 Paris

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^[1] La cuisine kaiseki a commencé à être servie lors des cérémonies du thé à partir de l’époque de Muromachi (1336-1573).