Ce qui me vient quand je pense aux rencontres avec Marthe BREJON, c’est d’abord son immense sourire accueillant, puis son énergie intense. Il faut être gonflée à bloc de passion, pour chaque jour se consacrer à entretenir le levain, qui lui sert à préparer la pâte à pizza qu’elle pétrit exclusivement à la main. La détermination ne doit pas manquer non plus à cette jeune maman, lorsqu’elle doit renoncer à coucher ses 3 très jeunes enfants, pour s’appliquer à garnir et enfourner les pizzas de sa création.

Pizzaiola est un choix qui s’est imposé implacable, il y a 5 ans, après que Marthe ait cheminé sur d’autres routes.

Aujourd’hui, il est possible de se régaler de ses pizzas au centre culturel exploité par Chambre Noire, au 96 boulevard de la Villette, à Paris.

Ses pizzas sont irrésistiblement appétissantes, savoureuses, généreuses, et inégalablement digestes. Ça serait pécher que de ne pas s’en régaler !

Quelques mots sur ton parcours…

J’ai fait des études supérieures de lettres et d’histoire. Puis, à l’issue d’un stage d’1 an, l’envie de me reconvertir s’est imposée, et j’ai préparé un CAP de cuisine à l’Ecole Ferrandi. Diplôme en poche, le restaurant italien étoilé Il Carpaccio (au Royal Monceau) m’a accueillie dans la brigade pendant 2 ans. Mon parcours italien s’est poursuivi : restaurant Cuoco galante,  épicerie RAP. Puis lorsque j’ai été pizzaïola , j’ai travaillé pendant 3 ans chez Inizio à Paris, et depuis quelques mois, on peut me retrouver au centre culturel avec Chambre noire.

Pourquoi ces affinités avec l’Italie ?

Il y a 25 ans, mes parents ont acheté une petite maison dans le Cilento, en Italie du Sud. J’y vais chaque année depuis mes 11 ans. C’est comme une drogue. Si je n’ai pas ma dose, je suis malheureuse le reste de l’année ! 

Comment es-tu arrivée à la pizza ?

En tant que cuisinière, je trouvais dommage de ne pas savoir faire la pizza, ce plat de « chez moi ». En 2019, je suis partie à Giungano (province de Salerne, Campanie) pendant 1 mois, dans ma pizzeria préférée pour apprendre. Et là, ça a été une révélation.

Et le le levain ?

En même temps que mon attrait pour la pizza, j’ai commencé à m’intéresser au levain. Alors, à l’occasion de mon enterrement de vie de jeune fille à Marseille, mes copines m’ont fait la surprise de m’amener chez Pain Salvator, pour participer à un atelier de pain au levain. J’en suis repartie avec un morceau de leur levain, et pendant le confinement j’ai fait plein de pains, grâce au blog de Nicrunicuit.

Pourquoi le levain pour ta pizza ?

Très basiquement, déjà, pour faire lever la pâte ! Grâce au le levain, la pizza est aussi plus digeste. Et puis c’est cohérent avec mon choix de pétrir la pâte à la main. Le levain est stimulant dans le travail du quotidien, parce que le rafraîchissement est rarement le même d’un jour à l’autre. C’est aussi très plaisant de travailler une matière que je sais et que je sens vivante sous mes doigts. Au-delà du levain, ce qui est déterminant, c’est le rituel de préparation de la pâte, mis au point lorsque je travaillais chez Inizio.

Quelle est la spécialité italienne que tu aimes cuisiner ?

J’adore cuisiner les pâtes. D’ailleurs quand j’ai travaillé au restaurant étoilé Il Carpaccio, j’ai tenu le poste des pâtes pendant plusieurs mois, et c’était le summum de notre cuisine. J’aime spécialement la finition, avec la mantecatura, c’est la liaison du chaud, du gluten, de l’huile et de la sauce, qui vient enrober la pâte. C’est magique !

Quel est ton plat italien préféré ?

Les spécialités du Cilento. C’est une cuisine du terroir, paysanne, portée sur le goût, avec une économie d’ingrédients. Par exemple les melanzane m’buttunate, ce sont des aubergines panées et frites, à la cacioricotta (un fromage de chèvre), et enrobées de sauce tomate. Un délice ! 

Est-ce que tu as un ingrédient italien favori ?

Impossible d’en nommer un seul, j’aime trop les combinaisons. Par exemple, la pizza Méditerranée que je prépare, est à base de sauce tomate, anchois, ail râpé très fin à la mandoline, câpres, olives, origan sauvage et basilic. Cette composition gustative est addictive, un best-seller ! 

Une adresse incontournable de restaurant, épicerie, bar à vin, cave… en Italie?

La pizzeria Panoramica, à Giungano (province de Salerne, Campanie), pour sa pizza au mètre. C’est là localité où nous avons notre maison familiale, et où je me suis formée.

Tu as des projets ?

Je pars en résidence à la Villa Medicis à Rome de mi-mai à début juillet. Je participerai aussi au festival We love Green début juin.

Si je te dis cuisine japonaise, qu’est-ce que cela t’inspire ? 

Rien de particulier, à cause d’un souvenir pas très agréable. Pour les 30 ans de mon mari, sa famille et moi lui avions offert un voyage au Japon. J’avais réservé de super restos, des mois à l’avance. J’étais très impatiente, car pour une cuisinière, voyager au Japon, c’est un graal. Mais j’étais enceinte, et le jour où j’ai posé les pieds à Tokyo, les nausées ont commencé, et il a fallu tout décommander…