Originaire de Tokyo, Naoko (qui signifie fille honnête et droite) ANDO PADIRAC est co-propriétaire de la cantine japonaise Mubyotan avec son mari Adrien PADIRAC, ouverte en début d’année 2018 dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon. Durant le service c’est essentiellement Naoko qui accueille les clients, les accompagne avec délicatesse et énergie, dans la présentation et l’explication des plats, tandis qu’Adrien s’affaire en cuisine. Mubyotan est une shokudo, c’est-à-dire une cantine de cuisine familiale du quotidien. Au déjeuner, teishoku, comme au Japon : un plateau composé d’un plat principal à base de riz (avec du poisson, du tofu…), une soupe miso, et un petit accompagnement. Les recettes sont issues du répertoire japonais, mais les ingrédients essentiellement hexagonaux (légumes du marché, tofu de région parisienne sélectionné pour sa saveur proche de celle du Japon…). Sauce soja, miso, thés viennent du Japon (plus précisément de la boutique Horaido à Kyoto qui propose les thés des côteaux alentours de Uji).
Née à Tokyo, c’est dans cette ville d’où est originaire sa maman que Naoko a vécu principalement ainsi qu’à Yokohama. Son papa est originaire de Nagasaki, sur l’île de Kyushu, où résident également plusieurs autres membres de sa famille.
Naoko a vécu une année à Lyon durant ses études, l’université de Tokyo étant jumelée à celle de la cité des Gaules. Ensuite, au Japon elle a d’abord travaillé dans des entreprises d’imports du secteur alimentaire, et du vin (de France et d’ailleurs).
La rencontre avec Adrien, son partenaire de vie intime et professionnelle, a eu lieu à Tokyo. Il avait toujours voulu avoir un restaurant. Leur projet initial commun était d’ouvrir un restaurant de cuisine familiale française à Kyoto. Entre temps, un séjour à Lyon leur a permis de constater que la ville ne comptait pour ainsi dire pas de restaurant proposant de la cuisine populaire familiale japonaise. C’était en 2016, le matcha n’était alors connu des Français que dans les gâteaux ou en boissons avec du lait, mais pas dans la cérémonie du thé.
Y a-t-il une spécialité culinaire dans votre ville d’origine au Japon ?
À la frontière entre Tokyo et Yokohama, coule la grande rivière Tama gawa, dans laquelle on pêche le petit poisson ayu. On le retrouve sous la forme d’un gâteau qui en reproduit la forme, fourré de pâte de haricot rouge (comme les taiyaki, plus communs et répandus, en forme de daurade).
J’imagine que c’est un poisson qui se mange tout simplement grillé, mais je n’ai jamais vu ça, je connais seulement l’ayuyaki.
Quelle est votre spécialité culinaire japonaise préférée ?
Du riz, une soupe miso, ce sont deux fondamentaux, c’est tout simple mais ils apaisent beaucoup le corps et le mental. Si on complète avec les umeboshi (ndr : variété de prunes macérées dans le sel) et le natto (ndr : graines de soja fermentées), c’est parfait.
À Lyon, je trouve umeboshi, natto, et miso chez Smilé.
À la maison, chacun a sa recette, c’est pourquoi j’aime découvrir comment ces préparations simples sont cuisinées dans d’autres familles.
On trouve en France des ingrédients de bonne qualité pour cuisinier japonais.
Vos références culturelles japonaises ?
À Lyon, le musée des Beaux-arts et sa belle collection de bols à matcha. À Paris, le musée Cernuschi, le musée Guimet, le musée européen de la photo qui dispose d’une riche collection de clichés de photographes japonais.
Au Japon, j’aime me rendre au sanctuaire Shimogamo jinja à Kyoto, un lieu qui m’apaise beaucoup, avec son immense forêt, ses plantes variées et anciennes. Visiter le musée du philosophe bouddhiste Daisetsu Teitaro Suzuki à Kanazawa, est toujours un plaisir aussi.
Le musée Nezu à Aoyama (Tokyo) vaut le détour car il détient beaucoup de pièces en lien avec la cérémonie du thé.
Le temple de Hongakuji à Kamakura (Tokyo) est important aussi pour moi, beaucoup de mes ancêtres maternels y reposent.
Il y a tellement d’autres lieux à mentionner…
Une suggestion de lecture ?
Noriko IBARAGI, poétesse et écrivaine, spécialement son recueil Yorikakarazu.
Le philosophe Daisetsu SUZUKI, notamment pour son ouvrage « Le non-mental selon la pensée zen ».
Je souhaite mentionner Muneyoshi YANAGI, qui a écrit sur la beauté qui se révèle dans les objets du quotidien. Plusieurs musées au Japon y sont consacrés, notamment celui d’art populaire de Tokyo.
Il y en a bien d’autres…
Pour faire le lien avec la question suivante, je tiens à évoquer l’auteure Atsuko SUGA qui était mariée avec un Italien et qui a vécu en Italie. Spécialiste et traductrice de littérature italienne, elle a écrit notamment « Les chaussures de Yourcenar ».
La cuisine italienne dans votre vie ?
Je suis allée souvent en Italie dès l’enfance, car c’est un pays que ma mère a toujours apprécié, au point d’apprendre à en parler la langue. J’ai visité beaucoup de musées, j’ai découvert les peintres italiens, et j’aime beaucoup la nourriture. Elle est très proche de la culture culinaire japonaise, un même respect des ingrédients, dont la grande qualité ne nécessite pas beaucoup d’intervention.
L’Italie est bien présente dans ma famille, avec une cousine œnologue qui a la boutique EnotecaR, de vin italien, à Nagasaki, et un cousin propriétaire d’un très bon restaurant italien à Nagaski, Trattoria Ugo.
En France, je retrouve la cuisine italienne chez Sara, ma très bonne amie italienne. Je suis restée impressionnée par sa préparation d’effiloché de viande de cheval séchée, servie avec un filet d’huile d’olive et du parmesan…
Mubyotan
6 rue Duviard
69004 Lyon
Tél. : 06 24 53 20 39