Né à Tômi, dans la préfecture de Nagano, Keisuke Yamagishi a très tôt été attiré par la cuisine française. Il l’apprend à Tokyo, et commence à la pratiquer dans un restaurant de la capitale. En 2008, direction la France, la Bourgogne pour commencer puis très vite Paris. Fin 2013, Keisuke Yamagishi franchit une nouvelle étape avec l’inauguration de son restaurant qu’il nomme étude, en référence aux opus de son compositeur favori, Chopin. Deux ans plus tard (2015), il tranche et se démarque en imposant des préparations exclusivement à partir d’ingrédients végétaux. En 2018, le guide Michelin le gratifie d’une étoile. Quelque temps après, nouveau défi pour ce chef engagé et déterminé, qui n’aspire à la routine et à la facilité ni pour lui ni pour ses convives : des plats imaginés avec des ingrédients dont aucun n’a parcouru plus de 100 kilomètres autour de Paris. Keisuke Yamagishi est réservé et ferme. Peu de mots suffisent à dire sa détermination, sa rigueur. Lorsque ses mains s’animent pour composer un plat, le résultat conjugue poésie, féérie, magie, pour les yeux et le palais.
Pour faire connaissance avec Hidé ISHIZUKA, propriétaire du restaurant Le Petit Verdot à Paris : ici.
Revenons sur votre parcours…
Je suis originaire de Tômi, une ville en pleine nature, dans la très centrale préfecture de Nagano, pourvoyeuse de légumes et de fruits pour tout le pays. Les spécialités culinaires sont des ingrédients comme la patate douce, la framboise, la pomme, le kaki, le raisin de table et la vigne qui donne du vin blanc, rouge, et pétillant. On y prépare traditionnellement l’oyaki, une sorte de ravioli en forme de boulette. L’enveloppe est constituée de farine de blé mélangée à de l’eau. La composition de la farce est variable : aubergine au miso, potimarron, ou encore yomogi, un légume dont la saveur évoque un mariage entre la salade et l’épinard.
Vivement attiré par la gastronomie française, en tant que spectateur assidu d’une émission télévisée, où se produisait un chef japonais spécialisé en cuisine française, je me suis inscrit à l’école hôtelière Musahino cooking collège de Tokyo, où étaient enseignées les cuisines française, japonaise, italienne, chinoise et à pâtisserie. Après la scolarité d’une année, j’ai intégré de 2000 à 2008 la brigade du restaurant Ozawa à Tokyo, qui pratique les spécialités du répertoire culinaire français. A l’issue de cette première expérience, j’ai décidé d’aller en France. Mes débuts ont eu lieu dans un établissement en Bourgogne, avant de rejoindre la brigade de Bertrand Grebaut, alors chef de l’Agapé.
Votre plat japonais préféré ?
L’omurice, du riz sauté au ketchup, enrobé d’une fine omelette, agrémenté de ketchup ou de jus de viande. À Tokyo, on en trouve chez Taiemeiken (www.taimeken.co.jp). À Paris, je sais que le restaurant Omurice le propose, mais je ne l’ai jamais testé.
J’apprécie aussi le tako yaki, une boulette de pâte farcie au poulpe, et le curry avec du riz.
Des adresses de restaurants japonais en France et au Japon ?
À Paris, Sushi B et Jin pour les sushis, Aida pour le teppanyaki, Ippudo pour les ramen.
À Tokyo, le restaurant gastronomique Makimura, 3* au guide Michelin.
Des artistes japonais que vous appréciez ?
En France, l’artiste peintre Rikka AYASAKI, dont les œuvres sont exposées au restaurant, certaines sont même inspirées de ma cuisine. Au Japon, l’atelier Daidai, installé à Tômi, qui a réalisé sur-mesure, les porte-couverts en verre coloré qui sont sur les tables du restaurant.
Vos références artistiques japonaises ?
Les mangas et jeux vidéo Dragon ball, et le film Battle royale.
Quelle sont rapports avec la cuisine italienne ?
J’apprécie cette cuisine mais je ne peux pas dire que je la connaisse. Je l’ai découverte dans des restaurants de province au Japon, où on trouve des recettes de pâtes classiques, à la bolognaise par exemple. Quand je vais en Italie, j’apprécie la saveur des produits, la simplicité des plats. Il m’arrive de préparer des pâtes à la maison. Quant à la pizza, j’ai mangé une bonne Marinara à Saulieu, tout tient à la qualité de la tomate. À Paris, il m’arrive d’aller au restaurant Settebello dans le quartier de Passy.
Les mots de la fin
Ma cuisine doit se renouveler, surprendre, elle doit comporter des défis pour stimuler ma créativité, et être une expérience unique pour mes clients.
Restaurant étude
14 Rue du Bouquet de Longchamp
75116 Paris
Tél. : 01 45 05 11 41