Consultante en restauration, elle est une des auteures de On va déguster l’Italie. Originaire du Frioul, titulaire d’un doctorat en mathématiques, Ilaria travaille en France aux côtés de restaurateurs, pour les aider à trouver leurs points forts, se recentrer sur leur identité, et organise des événements autour de la culture gastronomique et de l’alimentation durable. Ilaria c’est aussi un large sourire, un regard doux, une grande gentillesse, du caractère, de l’énergie, de la détermination, de l’humilité.
De l’Italie à la France, des mathématiques à la cuisine, racontez-nous !
En fin de lycée, je voulais m’arrêter et ouvrir un restaurant ! J’ai poursuivi mes études parce j’avais eu une professeure passionnante et des facilités à apprendre. Avec Erasmus* je suis venue à Paris pour la licence, avant de retourner à Bologne, pour mon master, où la rencontre avec le chef Mario Ferrara, du restaurant Scacco Matto a été décisive. Il m’a acceptée dans sa cuisine pendant 2 ans, à condition que je poursuive mes études ! Je l’ai remercié dans ma thèse de doctorat, et il a mentionné cet épisode dans un livre qu’il a écrit par la suite.
En parallèle de mon doctorat à Avignon, je tenais un blog sur mes expériences au restaurant, j’allais en Italie à des conférences. C’est à l’une d’elles que j’ai rencontré Angela Barusi, qui avait une agence de communication, et travaillait avec les AOP dont le parmigiano. Elle m’a proposé de lui donner un coup de main pour organiser un événement à Paris, puis un 2e, un 3e, c’est ainsi que j’ai rencontré Alessandra Pierini (épicerie et cave RAP), Fabrizio Ferrara (Osteria Ferrara).
Depuis, votre parcours en restauration a été continu
Je conçois la communication comme un outil qui va permettre au client de savoir pourquoi il fait le choix d’aller dans tel ou tel restaurant : la cuisine, le vin, l’ambiance… J’aime accompagner les restaurateurs à identifier leurs spécificités, et communiquer sur ce qui distingue leur proposition. J’ai accompagné Eleonora Zuliani, cheffe propriétaire du restaurant parisien Il Bacaro, pour l’aider à affirmer l’identité de la cuisine du nord-est de l’Italie qu’elle propose. Je suis très impliquée de près ou de loin, dans l’évolution du restaurant parisien Osteria Ferrara, depuis son lancement, aux côtés de Fabrizio Ferrara, chef propriétaire. Depuis peu, je me consacre à l’activité événementielle du restaurant parisien Des Terres.
On va déguster l’Italie a été un tournant ?
Je me consacrais à des travaux post doctorat, quand j’ai été sollicitée pour contribuer au livre On va déguster l’Italie avec François-Régis Gaudry. C’était énorme pour moi, une reconnaissance, ça signifiait que j’étais considérée en tant qu’experte de la cuisine. J’y ai mis tout mon cœur, c’était à la fois un tremplin et un aboutissement.
Où sont vos attaches en Italie ?
Je suis de Torviscosa dans le Frioul, mais mes deux parents avaient leur papa de Bologne. Je ne les ai pas connus, mais leur présence se manifestait à travers ce que nous mangions, et dans notre quotidien. Puis j’ai étudié à l’université de Bologne, cette ville m’est particulièrement chère.
Votre plat préféré ?
La polenta est la spécialité du Frioul que je préfère ! Fraîche avec des haricots, un bon fromage. Quand il en reste, tranchée poêlée. J’adore aussi les tagliatelle. À Bologne, spécialement avec le ragù.
Mais ma préférence absolue va aux spaghetti, dans toutes les variations possibles !
Que ne faut-il pas manquer dans le Frioul, à Bologne ?
La zone du Collio au Carso, très viticole, à laquelle je suis d’autant plus sensible depuis que je suis passionnée de vin, les ruines de la Rome Antique, la basilique d’Aquileia.
À Bologne, se perdre dans le centre-ville à pieds. Pour les bons marcheurs se rendre au Sanctuaire della Madonna di San Luca.
Vos adresses culinaires à Bologne, dans le Frioul, à Paris ?
À Bologne, deux adresses de coeur : la trattoria Scacco Matto de Mario Ferrara. L’épicerie Anticha drogheria Calzolari, via Petroni, un local historique où on trouve encore chocolat, bonbons, vins. Il y a un petit comptoir où boire du vin, on y rencontre les Anciens qui y vont tous les jours, les jeunes de passage pour acheter une bouteille pas chère, c’est un lieu magique.
Dans le Frioul, pour une cuisine de tradition, la trattoria Subida (1 étoile Michelin) et l’osteria Subida (le bistrot), à Cormons (province Gorizia), le restaurant est très joli, le paysage autour aussi. Pour de la cuisine créative, le restaurant d’Antonia Klugmann à L’argine a Vencò (province Gorizia).
À Paris, l’Osteria Ferrara pour une cuisine italienne authentique et raffinée, Il Bacaro pour les spécialités du Frioul, l’épicerie et la cave RAP pour trouver des perles rares de la gastronomie italienne.
Avez-vous un lien avec le Japon ?
C’est un pays où je souhaite voyager, qui me fascine, que j’imagine très dépaysant, avec une culture très riche, dont j’adore la cuisine.
Deux cuisiniers qui ont travaillé avec le chef Mario Ferrara chez Scacco Matto à Bologne, ont ouvert un restaurant à Tokyo, auquel ils ont donné le même nom !
Un conseil de lecture ?
L’arte della gioia, de l’auteure sicilienne Goliarda Sapienza, pour sa dimension historique, publié d’abord en France, et seulement ensuite en Italie, où au départ aucun éditeur n’avait cru en elle.
Les mots de la fin/faim ?
Lire comme un roman La science en cuisine et l’art de bien manger de Pellegrino Artusi, un ouvrage historique, drôle, c’est bien plus qu’un livre de recettes.
* Programme européen d’échange d’étudiants et d’enseignants
Ilaria Brunetti