J’ai été terriblement séduite par la cuisine et la personnalité du duo, Ayumi SUGUYAMA, cheffe pâtissière propriétaire, et son compagnon, chef de cuisine Romain MAHI.

Le cadre de leur restaurant frais et chaleureux est à leur image, moins que la vaisselle très poétique, qu’ils fabriquent eux-mêmes.

On ne s’attend pas forcément à ce qu’on trouve en poussant la porte d’Accents Table Bourse, rue Feydeau, face à l’ancienne Bourse. Petite rue d’un quartier bien agité, surtout en journée. Devanture noire, presque austère, plaque rouge du Michelin en vitrine (1 étoile).

En poussant la lourde porte, on oublie tout car on est immédiatement happé dans une atmosphère toute en douceur, apaisante. De jolies fleurs peintes sur deux tableaux posés sur une console en bois, et cette envolée de minuscules grues en papier blanc (1000 précisément). Sur la droite, un petit couloir où les bouteilles de vin en vitrine vous font de l’oeil. Cette entrée est comme une sorte de sas qui prépare le passage de l’agitation du dehors à la volupté du dedans. Une décoration très végétale, des tables en bois, au fond la cuisine, vitrée, l’antre d’Ayumi et Romain, concentrés. 

Dès qu’ils franchissent le seuil de la cuisine, séparée de la salle à manger par une imposante porte toute or mat (une touche qui fait écho à la personnalité solaire et discrète d’Ayumi), leurs visages s’illuminent de la joie et de l’enthousiasme qu’ils ont à partager ce qu’ils ont préparé avec plaisir et application. 

Première impression : le contenu est joyeux, subtil, appétissant, et le contenant n’est pas en reste, il participe à la réussite de la mise en scène. Si la vaisselle correspond si bien aux plats, c’est peut-être parce qu’elle aussi est l’expression de la sensibilité du couple. Les assiettes sont fabriquées par eux après le service, à partir de vaisselle cassée et de coquillages. Une vraie poésie qui en dit long sur leur philosophie de vie.

Après le plaisir des pupilles, celui des papilles… 

Les saveurs sont douces, légères, subtiles, équilibrées. Romain n’ajoute ni sel ni sucre, il associe des aliments qui apportent ces notes naturellement. Il joue aussi avec les textures. Au final, le résultat est d’autant plus gourmand, qu’il est non seulement facile à comprendre par le palais, mais aussi divertissant. 

Par exemple, le bar au kaki. La peau du bar est croustillante comme un pop corn, les lamelles diaphanes de kaki cru apportent croquant, fraîcheur, délicatesse et une très légère touche sucrée. La composition du plat est bien plus complexe, sans rien perdre en accessibilité. Le tout servi dans une assiette qui évoque par sa forme, ses coloris, sa texture, l’univers marin.

Mention spéciale pour le beurre qui dit tout de l’humour et de la bonne humeur du duo qui ne prend aucun détail à la légère, mais qui aime tant (s’)amuser ! Outre son goût fumé (sur place), son format : un petit personnage du pop art’ japonais. 

D’autres surprises, qui illustrent parfaitement l’identité de la cuisine du chef, comme par exemple le topinambour à la vanille… Troublant, car le cerveau (le mien en tous cas) associe spontanément vanille et dessert. Or ici, Romain perturbe les codes (au moins les miens), en associant la vanille à un légume. Résultat très concluant.

Quelques mots sur le dessert de la cheffe pâtissière propriétaire Ayumi. Visuellement, c’est un morceau de poésie. Gustativement aussi, dans un jeu de saveurs et de textures qui se complètent, s’équilibrent, tout en douceur et en subtilité, joyeux. Le repas se termine comme il a commencé et comme il s’est déroulé de sa première à sa dernière séquence.

Un mot sur le vin servi en préambule : Costadilà 450 slt (cépages : Glera, Bianchetta Trevigiana, Verdiso), blanc naturel pétillant de Vénétie… Une fois encore, l’accord entre la culture culinaire du Japon et celle de l’Italie, ferment qui a motivée la réalisation de ce blog.

Accents Table Bourse, 24 rue Feydeau, 75009 Paris