Personnalité magnétique, Carla FERRARI apparaît telle une enfant sage, pudique, toute en délicatesse. Son regard attentif capte autant qu’il captive. La sérénité qui émane de cette jeune femme est apaisante et réjouissante. Carla n’en est pas moins très animée. Il suffit de la regarder cuisiner, ou croquer dans une bouchée, sur son compte Instagram (https://www.instagram.com/carlalpf/) pour la voir aussi appliquée et méticuleuse, que joyeuse. Elle jubile, s’amuse, sa joie est communicative. Précoce, douée, avec un parcours et des rencontres venus consolider et enrichir ses facilités, Carla aurait pu choisir de poursuivre sur la voie de la haute gastronomie. Au lieu de cela, elle a pour l’heure préféré satisfaire et s’exprimer son attirance pour la cuisine de rue italienne.

Si ses racines paternelles sont en Émilie-Romagne, haut lieu de spécialités culinaires à la renommée internationale, Carla réside à Naples. En parallèle de son activité de cheffe cuisinière indépendante et de cheffe cuisinière consultante (elle accompagne les marques dans l’animation de leurs évènements gastronomiques, et les restaurateurs dans leurs projets de lancement et/ou d’innovation), elle organise des food tours dans la cité parthénopéenne, pour la révéler aux touristes sous un regard gourmand. 

Au printemps 2024, elle publiera un livre de recettes de cuisine écrit à 4 mains. En projet, une gamme de petits pots pour bébés.

Quel est ton lien avec l’Italie ?  

Les liens du sang ! Ma famille paternelle est italienne, immigrée en France pendant le régime de Mussolini. Elle est originaire de Piacenza, en Émilie-Romagne, une ville que je connais peu.

J’ai longtemps vécu à Turin, dans le Piémont, où j’ai étudié pour mon master en Food and Beverage Management. C’est là que je suis tombée amoureuse de l’Italie, d’un Italien, et je ne suis plus repartie. 

Puis j’ai déménagé à Naples, pour les besoins de l’activité professionnelle de mon mari.

Tu as été très précoce en cuisine, avec le concours amateur Cuisine Cup à 12 ans, l’émission TFou de cuisine, ton livre : quelle était ta motivation, si jeune ? D’où te vient ce goût et ce talent pour la cuisine ? 

J’ai commencé la cuisine un peu par dépit. Aucun de mes parents n’avait cette appétence, mais ils faisaient leurs courses au marché, ils choisissaient des produits bio…  Je trouvais dommage de ne pas les mettre en valeur, alors je me suis collée à la tâche ! La cuisine était un espace libre à la maison, je me le suis approprié. Je n’avais aucune conscience que c’était insolite pour une jeune fille de mon âge.

Tu as enchaîné avec l’école Ferrandi, tu as travaillé dans des institutions (auprès de Michel Bras, Pascal Barbot…), tu as participé à Top Chef : qu’est-ce que ces expériences t’ont apporté ?

Mes enseignants chez Ferrandi ont tous été des piliers pour mon apprentissage en cuisine. Je pense que chacun à sa manière m’a préparée à pousser les portes de l’Astrance, où j’ai œuvré aux côtés du chef cuisinier Pascal Barbot, qui a incontestablement été mon mentor. Il m’a apporté énormément de rigueur et de technicité, qui ont fait que je me suis sentie assez confiante pour me mettre ensuite à mon compte. J’en ai aussi et surtout acquis une philosophie et une vision de la cuisine inédite, très cérébrale, où on traite les produits comme des pairs, où le cuisinier se met en retrait pour mettre les ingrédients sur un piédestal. Une approche humble, au service du produit et du client. 

C’est à l’Astrance que j’ai aussi rencontré Luca Tartaglia, quand il était second du chef. Son talent est incroyable. Il est maintenant propriétaire de son restaurant à Trévise. Son approche associant la philosophie de l’Astrance, les racines de l’Italie, et la transversalité des techniques, a beaucoup compté pour moi, et m’a énormément inspirée. 

À Turin, tu as ouvert une pizzeria…

Je n’avais ni les moyens, ni l’envie, ni l’expérience pour ouvrir un restaurant gastronomique, malgré ma formation classique dans les restaurants étoilés. Je voulais entreprendre en créant un format accessible et démocratique, qui me permette à la fois d’exprimer ma créativité et de mettre en avant des producteurs d’excellence. Seule la street food répondait à toutes ces conditions. La pizza s’est imposée un beau jour comme une évidence : connue de tous, ronde comme un plat en céramique, elle était la réponse parfaite à mes envies de cheffe cuisinière, et à mes exigences de cheffe d’entreprise.

Parlons des spécialités œno-gastronomiques de ta carte d’Italie  

À Piacenza, on ne peut pas manquer les cappelletti in brodo (variété de pâte farcie servie dans un bouillon), à Turin le vitello tonnato (fines tranches de veau accompagnées d’une sauce au thon), les agnolotti al sugo d’arrosto (variété de pâte farcie servie avec une sauce à base de jus de viande rôtie), et à Naples, outre la pizza, s’il ne fallait en retenir qu’une, je dirais qu’on ne peut pas repartir sans avoir gouté aux pâtes alla genovese, une sauce mijotée à base d’oignons, pecorino et poivre, un délice !

En Italie, pour retrouver la cuisine émilienne, direction l’Osteria del mirasole à San Giovanni in Persiceto (près de Bologne), pour les spécialités piémontaises, c’est Consorzio et Scannabue à Turin, et pour la cuisine napolitaine, Mimi alla ferrovia à Napoli sans hésitation.

En France, c’est relativement difficile de retrouver certaines spécialités régionales italiennes. La pizza y est une reine, souvent je la mange chez mes amis de Dalmata (Paris), et si je veux un excellent vitello tonnato, je vais chez Racines (Paris).

Mes ingrédients préférés à déguster, sont la bergamote et les oursins, dont je fais de délicieuses linguine aux oursins et zestes de bergamote. En saison, on trouve ces deux ingrédients chez Terroirs d’Avenir à Paris, mais pour le plat, c’est uniquement chez moi !

Pour ce qui est de ce que j’aime cuisiner, de nature touche à tout et curieuse, je suis passée un peu par tous les répertoires, mais en ce moment je fais une fixette sur la pasta et la panification. 

Tu vis à Naples : quelles sont tes impressions sur cette ville, sa culture, son ambiance, ce qui te plaît, ce qui te déplaît ?

Je suis tombée amoureuse de Naples la première fois que je l’ai visitée en tant que touriste. Je pense que c’est une ville qu’on adore ou qu’on déteste, elle ne laisse personne indifférent. Moi j’adore son ambiance de frénésie, de chaos, l’authenticité des gens, le bruit, ça m’anime. Y vivre, c’est un peu différent, tout est compliqué, les transports, les services publics, le travail… mais on voit la mer par la fenêtre et on oublie (presque) tout.

Hors saison, dès qu’il y a un brin de soleil, je descends au Bagno Elena, une plage cachée à l’issue d’une centaine de marches dans la cour privée d’un immeuble, c’est mon havre de paix pour voir la mer, le Vésuve, déconnecter.

Quel est ton rêve ? 

Que la gastronomie moderne de Naples connaisse le même essor qu’à Paris, ou que Paris voie la renaissance de la cuisine italienne authentique et traditionnelle, comme ça mon cœur ne balancera plus entre les deux !

Tes points de repère italiens en France ?

Marina Gioacchini, productrice d’une des meilleures huiles d’olive d’Italie, on la retrouve souvent aux côtés d’Alessandra Pierini, ou à la grande épicerie du Bon Marché pour des dégustations.

Tes références culturelles en Italie ?  

Le circolo dei lettori à Turin, à la fois bibliothèque, restaurant et centre culturel.

Je suis fascinée par le travail de Liberato, chanteur napolitain au visage méconnu, suivi par tout un collectif artistique qui pense et réalise ses chansons et albums comme des histoires, des sagas historiques qui alternent entre italien, anglais, français, espagnol et dialecte napolitain.

Si je te dis cuisine japonaise, Japon ? 

J’adore, surtout les udon, et particulièrement celles de Kunitoraya (rue Villedo à Paris).

Cela fait des années que je rêve de voyager au Japon. 

Les mots de la faim/fin ?

« Je préfère manger des pâtes et boire du vin, que m’habiller en taille 36 ! », Sophia Loren.