Originaire de Pise (Toscane), Michele Dalla Valle a fait l’école hôtelière de Massa (au nord de Pise), avant d’officier dans de grandes maisons étoilées de Paris (Meurice, Plaza Athénée…). Marié à une Japonaise, originaire de Hino, dans la préfecture de Tokyo, il livre avec humour ses émotions et références italo-japonaises, et partage ses adresses culinaires et culturelles en France, en Italie et au Japon. 

Pour faire la connaissance avec Leopoldo PUZIELLI (saké sommelier) : ici

Quelles sont les spécialités culinaires de ta ville natale ?

À Pise, on mange de tout, avec peut-être une prédilection pour les zuppe, le gibier l’hiver, du poisson, car la ville n’est qu’à 6 km de la mer.

Typiquement de Pise, les cee, un plat qui n’est plus supposé exister car il est à base de civelles d’anguille d’eau douce, interdits de pêche. On est en Toscane, on trouve donc l’huile d’olive, le piment, la tomate, les champignons, la torta coi bischeri (un gâteau au chocolat et fruits confits, décoré de petites tours rappelant celle de Pise) pour l’Ascension.

Je suggère la boulangerie Borelli (via Giuseppe Garibaldi, 81) équipée d’un four à bois, pour la schiacciata *.

* nom de la focaccia en Toscane, une pâte à pain, garnie de fleur de sel, cuite au four à bois

Tes racines se retrouvent-elles dans ta cuisine ? 

J’adore les pois chiches, les légumes secs, la ribollita*, je sais que ce type de plat me plaît parce qu’il me ramène à des souvenirs d’enfance, je prépare aussi la seppia in zemino, de la seiche mijotée avec des blettes et des haricots secs.

J’apprécie aussi le cavolo nero**, le gibier, y compris hors saison, la viande, le poisson. Il y a quelques années, j’ai découvert la farine, pour les pâtes fraîches, de blé ancien de la variété senatore cappelli, ou de grano arso des Pouilles.

* les ingrédients principaux sont du pain, des haricots secs et des légumes (carottes, cavolo nero, bettes, oignons, ail, céleri…

** un chou de Toscane à longues feuilles ourlées

Tes repères culinaires et culturels en France, en lien avec l’Italie ? 

Aglio e olio (5 rue Guillaume Bertrand, Paris 11^e), un restaurant tenu par un Romain, il fait notamment les tripes à la romaine.

Migrando, un spectacle de Carla Bianchi, une artiste italienne qui représente très bien l’Italie, les stéréotypes de l’Italien qui arrive à Paris.

Luca, un dessin animé de Disney, italien 100 % (le réalisateur est Enrico Casarosa).

Tes rapports avec la gastronomie japonaise ?

J’aime tout de la cuisine japonaise, et par-dessus tout, la sauce soja. J’ai fait un stage dans le restaurant Kinugawa à Paris (9 rue du mont Thabor), qui n’utilise jamais de sel pour assaisonner, seulement de la sauce soja. J’ai retrouvé ça chez Pascal Barbot (restaurant l’Astrance, Paris).

Je mange tout, sauf… le natto, le flan de kombu*, et la pomme de terre gluante râpée !

La meilleure ramen que j’ai mangée dans ma vie, c’était à Fukuoka (côte nord de Kyushu), préparée par une petite dame âgée, qui déployait son échoppe chaque jour au moment du dîner.

À Paris, nous fréquentons les restaurants Ippudo.

Nous sommes clients aussi de Carré (5 rue Rambuteau) pour le pain de mie à la farine du Japon.

* chawan muchi

Des expériences qui t’ont marquées au Japon ?

Ce qui m’a beaucoup impressionné, dans le quartier d’Omori*, avec ces maisons en bois typiques, c’est un spectacle évoquant le passé minier de ce lieu, avec des personnages tirant des chariots et criant.

C’est au Japon que j’ai mangé la meilleure carbonara au restaurant. A l’époque, je travaillais au Plaza Athénée (Paris). De retour en France, c’est un collègue qui connaissait ce chef, qui m’a appris qu’il avait travaillé 4 ans en Italie… 

J’ai souvenir aussi d’une trattoria sympathique, où les tomates étaient issues de graines qu’ils avaient fait venir d’Italie et plantées sur place.

Les Japonais sont perfectionnistes à l’extrême… et créatifs aussi, comme pour ce tiramisù cotto, rien à voir avec l’original, mais ils avaient eu l’idée de créer un gâteau comme un cake au mascarpone, farci de biscuit imbibé de café.

* dans la région d’Iwami, département de Shimane, Iwami Ginzan est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. 

Le mot de la fin ?

Le Japon est une autre planète…