Chef cuisinier japonais spécialisé dans la cuisine italienne, Tsuyoshi YAMAKAWA officie actuellement derrière le comptoir du restaurant Double à Paris (co-fondé par David Israël et Jonathan Gainville), où il réalise une cuisine italienne d’auteur au dîner, et des onigiri* à emporter pour le déjeuner.

À 26 ans, il quitte sa ville natale, Osaka, pour se rendre à Florence, puis Milan. Après 7 ans en Italie, il arrive à Paris, où il vit depuis 6 ans.  

D’une sensibilité particulièrement développée, Tsuyoshi YAMAKAWA réalise une cuisine italienne d’auteur qui lui ressemble : colorée, délicate, gourmande… 

Disponible, souriant, Tsuyoshi YAMAKAWA a cette étonnante qualité d’être à la fois pleinement concentré, et sans rien en laisser paraître, totalement perméable à ce qui l’entoure. 

Une personnalité et une cuisine qui créent de l’émotion.

* Boulette de riz farcie d’algue, prune salée, poisson…

Tu nous parles de ton parcours en cuisine…

Je suis né et j’ai vécu à Osaka jusqu’à l’âge de 25 ans. 

Je suis le premier de ma famille à cuisiner, personne d’autre n’a travaillé en restauration. Quand j’avais 16-17 ans, au moment où il faut se décider pour choisir d’aller à l’université, ou faire autre chose, je pratiquais les arts martiaux, et là je rencontrais des gens qui ne s’éclataient pas vraiment à l’université, alors comme je n’étais déjà pas très fan de l’école, j’ai pensé que ça n’était peut-être pas ma voie, et j’ai commencé à travailler à temps partiel dans une cantine à Osaka. Ça a duré 1 an. 

Puis, je me suis inscrit à l’école de cuisine. À la fin de l’année scolaire, lorsque le professeur m’a demandé ce que je voulais faire après, et face à mon manque de motivation et d’enthousiasme, il m’a “envoyé” travailler dans un restaurant de cuisine italienne à Osaka, le hasard. 

Là, j’ai découvert que le travail en cuisine est dur, le turnover du personnel. Le chef avait un caractère colérique, mais j’ai tenu bon. Je ne savais pas si son attitude était normale, mais je savais que je n’avais pas envie de continuer dans ces conditions. C’est à ce moment là que je me suis dit que la meilleure façon de connaître la cuisine italienne, c’était d’aller en Italie. Comme j’avais besoin d’argent pour payer le voyage, j’ai cumulé 3 emplois, la semaine je travaillais dans une izakaya, le weekend en cuisine dans un hôtel 5 étoiles.

À 26 ans, je suis parti pour l’Italie.

Arrivé à Florence, j’ai commencé par l’école de langue italienne, parce que je ne parlais pas un mot.

Six mois après, j’ai déménagé à Milan, je continuais les cours à l’école de langue, et je travaillais au restaurant La Cucina Economica (fermé depuis), avec le chef Claudio Colombo Severini (qui avait été chef éxécutif de l’école de cuisine de Claudio Sadler). Nous nous sommes très bien entendus, et nous avions envie de continuer à travailler ensemble. Je suis retourné au Japon durant 12 mois, et quand je suis revenu à Milan, il m’attendait à la gare, j’étais très ému. J’ai alors retravaillé avec lui pendant 1 an. 

Comme il y a beaucoup de chefs japonais dans les restaurants étoilés de Milan, j’ai su que le restaurant Quattro passi, à Nerano (près de Sorrento), cherchait un cuisinier, j’y suis allé. 

J’ai passé 4 ans à Milan (j’ai aussi travaillé chez Cracco, chez Berton…), et 7 ans en Italie. 

Désireux de découvrir d’autres pays, j’ai passé 2 mois à New-York, 2 semaines à Londres, 10 jours à Copenhague, je combinais vacances et stages.

J’étais très curieux de découvrir Paris, et arrivé là, je me suis passionné pour la diversité des cultures, notamment culinaires. 

J’ai travaillé en free-lance, je faisais des pop-up, puis David Israël et Jonathan Gainville, fondateurs de Double, m’ont sollicité. C’est là qu’on peut me retrouver depuis janvier 2024.

Il faut toujours s’ouvrir à d’autres cultures, notamment culinaires, à d’autres personnes, pour enrichir sa propre cuisine, sa propre expérience.*

* Avec Leonardo GOMBI, cuisinier chez Baldoria, ils ont conçu un menu pizza fusion éphémère à 4 mains.

Ton approche de la cuisine ?

Ma cuisine est un mode de communication par les émotions.

Je suis très attentif aux clients, je les observe, je les écoute, et j’essaie de cuisiner pour leur faire du bien. S’il y a un enfant, je vais adapter le plat et la quantité. Si un couple semble fâché, je cuisine un plat à partager pour les rapprocher. 

Cuisiner relève de la passion, c’est un métier difficile, mais il me plaît. J’ai appris à mettre de l’intention, de l’émotion dans l’assiette. Je me souviens de ce chef qui, même quand il dressait une salade dans une assiette, y mettait beaucoup d’émotion. Il me faisait recommencer le dressage, quand il considérait que je l’avais réalisé sans cette intention, et j’ai appris à voir et comprendre toute la différence.

Des rencontres importantes ?

À Milan, le chef cuisinier Claudio Colombo Severini, m’a beaucoup appris, expliqué. Il plaisantait toujours en cuisine, il était très attentif à ma façon de travailler. 

Chez Berton, à Milan également, le sous-chef de cuisine Fabio Gambirasi, qui a travaillé chez Ducasse notamment, était à la fois très fort en cuisine, et très accueillant avec la clientèle. Il était très attentionné aussi avec moi.

Quand j’ai travaillé au restaurant Saturne, à Paris, Sven Chartier en était le chef cuisinier (aujourd’hui chef propriétaire du restaurant Oiseau – Oiseau en Normandie), j’aimais beaucoup son côté artiste, sa façon de s’exprimer de manière très poétique. 

Selon toi, la cuisine italienne et la cuisine japonaise ont des points communs ?

Ces deux cuisines ont en commun la philosophie du respect de la matière première.

Elles ont aussi en commun la culture culinaire du bouillon, au Japon en particulier, en Asie en général, et des pâtes. Au Japon, nous avons les soba, udon, ramen, et il est facile pour les Japonais de comprendre comment manger les spaghetti. Le riz aussi très important dans le repas japonais, comme le risotto pour les Italiens.

D’ailleurs, il y a beaucoup de restaurants italiens au Japon. 

Qu’est-ce qui t’intéresse dans la vie ?

Je m’intéresse beaucoup aux techniques de cuisine, par exemple j’aime appliquer les techniques de cuisine japonaise à la cuisine italienne.

Ton ingrédient oenogastronomique italien préféré ? 

L’échalote, je l’utilise tout le temps. Il y en a une variété au Japon, mais sa saveur est différente de celle qu’on trouve en Italie.

Ton ingrédient oenogastronomique japonais préféré ? 

Le myoga (gingembre japonais), cru, en tempura, pour sa saveur délicate mais relevée. Je prépare des spaghetti aglio, olio e peperoncino*, et myoga. 

* spaghetti à l’ail, huile d’olive et au piment, recette classique de la cuisine italienne

Tes adresses culinaires italiennes ?

En France, à Paris, Eataly. 

Au Japon, à Osaka, le chef Taku Tsubuchi, que j’ai connu en Italie, réalise une cuisine des Pouilles dans son osteria Conacinetta : capocollo maison, orecchiette à la sauce tomate…

Tes adresses culinaires japonaises ?

En France, à Paris, Matchan, spécialisé en viande grillée (yakiniku).

En Italie, à Milan, Yoshi, restaurant de sushi.

À Kyoto, Sumibi Kappou Ifuki (2 étoiles au guide Michelin), cuisson au binchotan (charbon de bois), cuisine kaiseki (repas traditionnel composé d’une succession de petits plats) et menu omakase (carte blanche au chef), on peut y boire du vin en plus du saké. J’y allais quand j’avais 20 ans.

Ton lieu préféré dans le monde ?

Milan.

Ton artiste japonais de référence ?

Tadao Ando, architecte japonais, né à Osaka comme moi, concepteur du musée de la Bourse du commerce à Paris.

Une suggestion culturelle japonaise ?

Le théâtre kabuki, je ne le connais pas bien, mais j’allais parfois aux représentations, et je trouve ça intéressant.

Les mots de la fin/faim.

J’aimerais découvrir une technologie qui permette de cuisiner dans les navettes spatiales, préparer une bonne sauce tomate par exemple, pour que les astronautes mangent autre chose que de la nourriture lyophilisée.