Depuis 20 ans, Ai OKABAYASHI est l’adjointe du chef de cuisine Jean-François Rouquette, d’abord à La cantine des gourmets (lorsqu’il décroche 1 étoile au guide Michelin pour la 1re fois), puis au Scribe, et depuis 15 ans, au restaurant PUR’ (1 étoile au guide Michelin) du palace Park Hyatt Paris-Vendôme. Ai est née et a grandi à Kochi, sur l’île de Shikoku, au sud du Japon. Depuis toujours, la passion pour la cuisine l’anime, elle la pratique chez elle, pour ses parents et ses amis. Raisonnables, ses parents n’ont pas voulu qu’elle ne se consacre tout de suite qu’à cette activité. Alors Ai prend le chemin de l’université. Ce qui ne l’empêche pas en parallèle, de rapidement prendre en charge le café-restaurant du musée de Kochi, durant 2 ans. Pour compléter son expérience, elle a voulu partir pour l’Italie, retrouver une cuisine qu’elle adore, familière au palais et au quotidien de beaucoup de Japonais. Mais son père n’y était pas favorable. Alors en 1998, elle s’envole pour la France. Son parcours y est frénétique, fulgurant, brillant, correspondant à sa passion d’apprendre, de pratiquer, dans une quête de perfection, de perfectionnement, accompagnée d’un souci indissociable et fondamental de transmettre ensuite.
Ai me fait penser à un grand cru de champagne : effervescente, corsée, puissante, fine, élégante, umami… Elle conclut notre entrevue avec ces mots qui la révèlent si bien : « J’y vais, j’ai un thon ikéjimé de 35 kilos à découper qui m’attend. J’adore toucher de beaux produits ! ».
Pourquoi la France ?
Je n’avais pas envie d’aller à Tokyo, trop de monde, trop de stress. L’Italie était mon 1er choix, car j’adorais les ingrédients italiens et cuisiner italien. Mais le contexte n’était pas propice, mon père n’y était favorable. En revanche, mes parents connaissaient le chef du restaurant Kunitoraya, lui aussi originaire de Kochi, qui était déjà installé à Paris, et ma venue a pu être organisée avec sa participation, cela les rassurait.
Quel est ton parcours ?
J’étais partie en France pour 6 mois, mais finalement, près de 30 ans plus tard, je suis toujours là ! À mon arrivée, et pendant 2 ans, j’ai suivi des cours à la Sorbonne, et en parallèle, je faisais des stages de cuisine, je travaillais chez Kunitoraya. En 2002, j’ai rencontré le chef Jean-François Rouquette, lorsque j’ai commencé comme commis à La cantine des gourmets, dont il était chef propriétaire, et où il a obtenu 1 étoile au guide Michelin. Après 2 ans et demi, j’étais passée à la cuisson. Ensuite, il m’a fait venir au restaurant du Scribe (1 étoile au guide Michelin), lorsqu’il a pris la suite de Yannick Alleno, où j’ai évolué de chef de partie à 1er sous-chef. C’était très très dur, fatigant, mais j’ai appris beaucoup pendant ces 2 ans, je n’ai pas lâché, je suis contente de moi. Puis le restaurant Pur’ du Park Hyatt Vendôme (1 étoile au guide Michelin), depuis 2007, où maintenant je suis sous-chef exécutif, ce qui implique de concevoir des recettes avec le chef, et gérer l’équipe.
Quel regard portes-tu sur ton expérience ?
Pour accompagner l’ouverture de plusieurs établissements du groupe Hyatt, j’ai voyagé, rencontré beaucoup de monde, et même si parfois c’était ultra dur, je n’en conserve que de bons souvenirs. Je ne retiens toujours que le positif. Je commence enfin à pouvoir profiter de mon temps libre, même si je suis encore très fatiguée, car mon métier est très stressant. Je prends soin de moi, j’essaye de voyager.
» Je reste fidèle à ma passion, aux côtés de mon patron Jean-François Rouquette, qui m’a fait grandir, et m’a donné la chance d’être ce que suis aujourd’hui « .
Quel est ton rapport à la cuisine japonaise aujourd’hui ?
Lorsque je suis arrivée en France, j’étais contente de découvrir la cuisine française, mais maintenant que j’en suis rassasiée, parce que je ne pratique que ça depuis 30 ans, c’est l’inverse. J’adore la cuisine japonaise, et chez moi, je cuisine japonais au quotidien. Je n’en maîtrise pas les bases techniques, je me débrouille par moi-même. Au Pur’, il arrive que j’utilise les ingrédients japonais pour apporter de l’umami, mais uniquement si le chef Jean-François Rouquette me le demande. Lorsque c’est le cas, c’est toujours discret, une touche, comme le yuzu, ou le miso et la bière pour le bœuf wagyu. Les clients japonais apprécient beaucoup.
Manger japonais est de plus en plus une source d’énergie pour moi, je ne peux pas vivre sans. La sauce soja est tellement incontournable, que lorsque je voyage, je l’apporte dans mes bagages ! Je ne peux plus vivre là où je ne peux pas trouver d’ingrédients japonais. Je fais attention à manger sainement, et je sais par exemple, que le nato est bon pour ma santé.
Quel est ton plat japonais préféré ?
L’anguille sauvage caramélisée, cuite au charbon. Fuku (9-14 Yakuchicho) est un tout petit restaurant à Kochi, où je vais chaque année quand je retourne au Japon. Passage indispensable pour moi. Malgré tous les étoilés que je fréquente, rien ne vaut ce plat d’anguille !!!
Tes repères japonais à Paris ?
L’épicerie Nishikidori, le restaurant Kunitoraya, mes amis japonais.
Et tes spécialités italiennes favorites ?
Quand j’étais responsable du café-restaurant du musée de Kochi, je faisais beaucoup de pâtes. Les Japonais sont très forts dans la préparation des pâtes. Au Japon, on en mange de très bonnes, la pizza aussi. J’ai vécu avec un Italien pendant 6 ans, tous les dimanches c’était mamie qui faisait les pâtes à la main, j’étais très fan, ça reste un aliment incroyable, même s’il est ultra simple. En France, quand j’ai envie de pâtes, je les fais moi-même. Mais depuis quelque temps, j’ai surtout envie de manger du riz.
Mon ingrédient italien n°1 est l’huile d’olive, suivie du vinaigre balsamique, que j’utilise à la maison. Je me régale avec du pain complet et de l’huile d’olive italienne.
Selon toi, y a-t-il des liens entre les cuisines italienne et japonaise ?
La cuisine italienne est la 2e cuisine du Japon, elle est beaucoup plus familière que la cuisine française. Sans beurre ni crème, elle correspond au goût japonais. Même si quand on fait entrer une spécialité, on se l’approprie à notre goût avec nos ingrédients. Il y a des restaurants de pâtes partout, même à Kochi. On grandit avec de la bonne cuisine italienne. C’est pour ça que l’Italie était mon 1er choix. Beaucoup de chefs de restaurants étoilés au Japon ont appris à cuisiner en Italie. La cuisine française me semblait très sophistiquée, même si elle a évolué vers une cuisine de produits, une influence rapportée du Japon par des chefs français. Chez Pur’, on pratique une cuisine qui met les produits en avant.
Des projets ?
Je ne me suis jamais projetée, je vis au jour le jour. Vivre heureuse, équilibrée, sans trop de stress, rester positive, faire du yoga. Il y a 25 ans, j’étais amoureuse de Florence, et d’un petit village à côté, j’ai aimé Venise, Rome, Milan, la Sicile. J’ai le projet de retourner à Florence prochainement, à Naples, de visiter la côte…
