Originaire de la région angevine, Quentin BERTHONNEAU vit aujourd’hui en Australie. Inconditionnel du levain depuis sa rencontre avec le panettone, il a même transposé ce procédé au shokupan, pain de mie japonais traditionnel. Tour à tour enseignant à l’école internationale de boulangerie, entraîneur de l’équipe française au championnat international de panettone en 2023, il œuvre actuellement à la finalisation de son projet de pains 100 % au levain, proposés exclusivement en ligne et en pré-commande, en alternance avec des cours dans son atelier de boulangerie Oji House.
Revenons sur vos premiers pas en boulangerie
J’ai commencé en boulangerie conventionnelle à l’âge de 15 ans. Points positifs de cette expérience : une prise de conscience de mon amour pour le travail artisanal et la transformation des ingrédients en pain, et un goût certain pour la prise de responsabilité.
A 18 ans, je suis parti en Australie ; avec d’autres, nous avons ouvert une boulangerie où était proposé du pain biologique, à base de farines complètes et alternatives, et des produits aborigènes. Une offre singulière pour faire connaître, et interpeler.
Après que nos chemins se soient séparés, j’ai pu me recentrer et me consacrer à prendre soin de moi, et de ceux qui m’entourent.
Comment le Shokupan s’est-il invité dans votre histoire ?
À Melbourne, un ami japonais m’a fait découvrir ce pain de mie typique du Japon. Il est traditionnellement préparé avec de la levure de boulanger, mais comme je suis inconditionnel du levain…, ça m’a pris 2 ans pour trouver la recette qui me convienne et me convainque. A partir de là, j’ai commencé à vendre des shokupansur abonnement, en modèle 1,5 – 2 kilos, pour inciter les gens à le partager.
C’est comme ça que j’ai repris goût aux échanges en direct avec les clients ; j’organisais des événements-ventes éphémères dans des cafés, je rencontrais des chefs cuisiniers avec qui nous imaginions des recettes de sandwichs originales. J’ai pris plaisir à élaborer des communications pour les médias, à travailler avec des photographes, une façon d’exprimer d’autres facettes de ma créativité.
Parenthèse hexagonale…
J’étais sur le point de lancer un projet en Australie dont le shokupan devait être le protagoniste, mais s’est présentée l’opportunité de m’envoler pour la France, et d’enseigner à l’école internationale de boulangerie*.
Cette expérience m’a permis un travail d’introspection bienvenu, mais aussi d’éprouver le plaisir de partager, et tout simplement de faire du pain. À l’issue, une évidence s’est imposée : mon nouveau projet associerait les deux.
Ensuite, je suis parti à Genève ; je pétrissais à la main du pain que je livrais à vélo. J’ai été consultant. Puis, je suis reparti m’installer en Australie, mais cette fois, avec ma compagne et notre enfant.
* spécialisée dans le pain bio et au levain.
Votre nouveau projet ?
D’abord, pas de boutique, pré-commande en ligne exclusivement, pour éviter le gaspillage. Je veux que les gens adhèrent à ma démarche. Tout sera longue conservation, à base de produits locaux, riche en qualités nutritionnelles, avec un travail technique au service de la texture et du goût. Au fil du temps, je souhaite avoir un impact sur les fournisseurs, les producteurs.
Il y aura du pain de campagne, de différentes compositions, en rotation : complet, seigle, Borodinski (un pain russe à base de farine de seigle, malt rouge et coriandre, fruit d’une fermentation lactique, d’où la connexion avec le shokupan, à base d’un empois d’amidon obtenu de farine ébouillantée, tandis que pour le Borodinski on le conserve à 65°, il est travaillé à froid pour le shokupan), pain sans gluten au levain, shokupan, viennoiseries de partage préparées selon la même technique que le panettone, pâtisserie boulangère…
D’autres échéances ?
De même que j’ai été l’entraîneur de l’équipe française au championnat du monde de panettone en 2023, je prépare l’équipe australienne pour celui de 2025 à Milan. Il y aura plusieurs épreuves, notamment classique, chocolat, à la glace…
En France, j’anime une masterclass de panettone à l’atelier M’Alice à côté de Nantes, et une autre dédiée au pain de nutrition et au panettone, au moulin Maury dans le Tarn.
Focus sur le panettone
Le panettone est complexe parce qu’il implique la gestion d’un levain à l’année, et un double pétrissage. Je suis devenu expert dans sa préparation, mais au-delà de partager ma méthode, je souhaite que chacun puisse exprimer sa créativité avec son propre procédé.
Je recommande le livre « Panettone et viennoiserie au levain » de Thomas Teffri-Chambelland. Il explique comment l’action des bactéries du levain crée le moelleux et le volume de la pâte, et accroît la durée de conservation du produit fini.
Pour mémoire, je rappelle que l’étude historique et technologique du croissant des années 1930 de Berry Farah, spécialiste en technologie pâtissière et boulangère, est éloquente : il était moins gras, moins salé et moins sucré.
Les mots de la fin
Ce qui est excitant, c’est d’imaginer que le processus du levain pourrait être généralisé. Je vois ainsi très clairement le potentiel que ça représente, appliqué dans l’industrie agroalimentaire.
