Arrivé à Paris il y a 2 ans, le jeune cuisinier Leonardo GOMBI (28 ans) est originaire de Bologne (« ville des tagliatelle, tortellini, et lasagne », ponctue-t-il), où il est né et où il a grandi. Spontané, chaleureux, idéaliste, passionné, perfectionniste, généreux…, c’est lui qui réalise la pâte et co-conçoit les recettes des garnitures de l’incomparable et exceptionnelle pizza in teglia alla romana dont les Parisiens ont le privilège de pouvoir se régaler dans les points de vente de Baldoria depuis 2 ans. Sensible aux sons de la cuisine de sa grand-mère, celui de la cuillère en bois qui remuait les aliments dans la poêle, comme celui de l’éclatement des bulles à la surface des sauces, et impressionné de voir ceux qui passaient à table chez elle retrouver la joie de vivre, il a su dès sa plus tendre enfance que sa voie serait la cuisine. C’est ainsi qu’à 14 ans, il rejoint les bancs de l’école hôtelière, et commence son parcours en restauration. Quant à sa première rencontre avec la panification, elle remonte à 2016, et coïncide avec les premiers pas du fournil Forno Brisa*, où dès le départ et depuis lors, son savoir-faire s’est avéré exceptionnel**.
* Forno Brisa est une boulangerie – coffee shop/torréfacteur, avec une offre de pizza in teglia alla romana et de vins natures, qui produit sa farine, son cacao, torréfie du café de spécialité.
** Je suis inconditionnelle de la pizza de Baldoria, pour sa pâte irrésistible, craquante et moelleuse comme un nuage, ses garnitures simples à l’intensité si juste en goût, et sa digestibilité, qui la rend d’autant plus addictive !
Quel est ton parcours en cuisine ?
Dès ma 1re année à l’école hôtelière, mes parents m’ont vivement suggéré d’aller travailler durant l’été. C’est ainsi que ma première expérience en tant que cuisinier (je préparais antipasti et desserts) a été au Gambero Sbronzo, à Misano Adriatico, où j’ai fait deux saisons. Puis j’ai commencé à l’année chez Dal Tortellino, à Bologne, où tous les week-ends je préparais des tortellini à emporter, sur un comptoir mobile, au milieu de la ville.
Ensuite, une amie de mon père m’a contacté pour ouvrir une pizzeria. La panification m’était alors complètement étrangère. Le local de Sega magniaci della pizza (ndr : jeu de mots de l’argot italien, en lien avec le fait qu’il s’agissait d’une ancienne scierie), était si petit qu’il n’y avait même pas la place pour un pétrin. Or en 2016, Forno Brisa venait d’ouvrir. Je m’y rendais chaque jour préparer leur pâte et la mienne. Ils m’ont tout appris de la panification. Après seulement 3 mois, les deux établissements étaient parmi les 10 meilleures pizzerie d’Italie (ndr : classement établi par le guide gastronomique italien Gambero Rosso). J’en ai déduit que j’avais quelques capacités, en plus de mon intérêt pour cette spécialité, et j’ai choisi de poursuivre dans cette voie. L’année d’après, le même guide a élu une des recettes « meilleur goût de pizza in teglia alla romana 2017 ». Il s’agissait d’une garniture composée de salsa verde piemontese et de spalla sambucana (ndr : Sambuca est un village qui se trouve entre l’Émilie-Romagne et la Toscane, célèbre pour sa liqueur sambuca, mais aussi pour un agneau qui ne vit que là, et dont on fait un jambon à partir de l’épaule).
L’activité de Forno Brisa grandissant, ils ont déménagé dans un local avec laboratoire de production, j’ai fermé ma pizzeria et nous avons fusionné. Forno Brisa a commencé à produire sa farine, son cacao, son café, devenant un modèle vertueux de business culinaire en Italie et si possible dans le monde. Il est expliqué dans “Ricette rubate”, qui a reçu le prix du meilleur livre de cuisine 2022, et qui contrairement à ce que son titre semble indiquer, n’est pas un livre de recettes, mais un guide pour start-up écologique, que je recommande de lire à toute personne qui a le projet d’ouvrir un restaurant.
Après 7 ans, j’ai quitté. J’ai travaillé chez Casa Mazzucchelli, connu aussi sous le nom de Marconi, qui propose une cuisine gastronomique basée sur la pâte levée. J’ai fait un peu de conseil.
Jusqu’au jour où j’ai reçu l’appel téléphonique d’un monsieur de Trieste qui a grandi à Rome (Pierluigi Ceschia, créateur de Baldoria). Il voulait ouvrir un concept de pizza in teglia alla romana à Paris. J’ai décidé de prendre ce virage, alors que je n’avais encore jamais mis les pieds dans cette ville, et que ne parlais pas un mot de Français. J’ai tout quitté : maison, voiture, petite amie.
J’avais un regret, celui de ne pas avoir suivi d’études culinaires à l’université, pour approfondir certains points. Mais, j’ai eu la chance d’enseigner la panification à l’université des sciences gastronomiques de Pollenzo de Carlo Petrini, un de mes super héros, créateur de Slow Food, durant 3 ans, ainsi qu’à l’ALMA, et là où je donne des cours aujourd’hui, l’Alta formazione di Tione de Trento, avec Gregorio (Gregorio Di Agostini), un de mes maîtres, avec qui je travaille actuellement chez Baldoria.
Le message que je veux faire passer à travers mon expérience, c’est qu’il faut croire à ce qu’on veut faire, à ce qu’on est, indépendamment des diplômes, des titres, il faut faire ce dont on a envie, ce à quoi on croit.
Tes débuts à Paris ?
Arrivé à Paris, en bon Bolognais, j’ai commencé à faire des tagliatelle et à les vendre ! Je n’avais pas de rouleau à pâtisserie, j’étalais la pâte avec le carton du rouleau de film transparent ! La première semaine, j’ai pétri 45 œufs (la pasta ne se mesure pas en kilos de pâtes, mais en nombre d’œufs !), et j’ai cassé la table de chez moi…
Avec Gregorio (Gregorio Di Agostini) et Piero (Pierluigi Ceschia, créateur de Baldoria), nous avons ouvert 3 points de vente en 1 an. C’était très difficile, mais on a réussi ! Le 1er a été celui de la rue Bachaumont (vert *), suivi de celui de Notre-Dame de Lorette (bleu *). C’est alors que nous avons été contactés par l’équipe de l’émission de télévision Très très bon, qui a déclaré 6 mois après l’ouverture, que nous faisons la meilleure Margherita de pizza in teglia de Paris. Ensuite le local de Sébastopol (jaune *), où se trouve le laboratoire, a ouvert, avec la terrasse. C’est un gros défi car la pizza in teglia est peu connue, n’ayant que 50 ans d’histoire. C’était déjà un tour de force chez Forno Brisa à Bologne, de la faire accepter aux Italiens. Piero a choisi Paris, car c’est là qu’on trouve les plus gros consommateurs de pizza au monde. Au début, les gens pensaient que c’était une pâtisserie, tant ils n’étaient pas habitués à voir la pizza en petites portions colorées. Mais peu à peu, l’activité progresse.
Baldoria a à cœur d’être connecté avec la nature, de travailler avec les valeurs de qualité, d’éthique. L’approvisionnement en viande et légumes est hexagonal. Charcuterie, mozzarella et fromages frais viennent d’Italie. Nous ne voulions pas avoir les mêmes produits que les autres, passer par les mêmes fournisseurs. Nous souhaitions travailler avec notre réseau d’artisans en Italie, qui ont des produits de niche. Il y a encore tant à faire découvrir, nous n’avons révélé que 20 % des trésors. Tout est centralisé à Milan, où ils acheminent leurs productions.
Un nouveau point de vente est installé au musée des arts et métiers, et un autre à Paris plage, ouvert de mai à octobre.
Événement extraordinaire, après seulement 1 an d’activité, Baldoria est entré dans le top 10 des restaurants de Paris du guide gastronomique italien Gambero Rosso, avec 2 spicchi (l’équivalent pour la pizza des étoiles du guide Michelin).
Comme j’ai déjà eu 3 rotelle (autre équivalent pour la pizza des étoiles du guide Michelin) en Italie chez Forno Brisa, si Baldoria obtenait le 3e spicco, je serais un des rares à cumuler 3 de chaque, comme Gabriele Bonci et Renato Bosco en Italie.
* selon la couleur dominante dans l’agencement et la décoration
Pizza = nourriture saine et gastro, c’est ta base ?
Chez Baldoria, la pizza est utilisée comme une assiette. Nous ne sommes pas un fast food mais un fast slow food, avec une nourriture éthique, qui peut être consommée rapidement ou lentement, mais avec en amont un long processus de préparation, et de réflexion sur la composition des recettes.
Ce que j’adore avec ce type de pizza, c’est de permettre une expérience gastronomique plus large qu’avec une pizza ronde. Si 2 personnes prennent chacune une pizza ronde, qu’elles partagent, elles ne goûteront que deux recettes. Alors qu’avec la pizza à la part de Baldoria, dans la mesure où 4 parts sont l’équivalent d’1 pizza ronde, elles peuvent découvrir 8 préparations différentes. Elle est synonyme de convivialité, de partage, de diversité, de possibilités. Réchauffée, elle est croquante et moelleuse, froide elle peut être utilisée comme du pain.
Chez Baldoria, nous voulons que notre pizza atteigne facilement les gens. Elle doit plaire gustativement, mais aussi être nutritionnellement de grande qualité. Quand la pizza est bien faite, que les levures sont bien utilisées, que la farine est de qualité, semi complète, que les garnitures sont des produits bio de qualité, elle n’est pas un poison.
C’est tout le sens du slogan Fanculo la dieta (à bas le régime) de Forno Brisa, qui signifie que lorsqu’on fait les choses avec soin et réflexion, on peut faire de la qualité.
Même si la pizza n’est pas une cuisine super élaborée, elle peut être une expérience culinaire et nutritionnelle.
Un projet personnel, un rêve ?
Même si Baldoria n’est pas un projet personnel, je tiens à partager le message qu’il faut rester ouvert à tout ce qui peut arriver, ne pas s’enfermer dans des lignes directrices pour réaliser ses rêves. Je n’avais jamais envisagé d’aller vivre à Paris. Pourtant, cette expérience est très constructive, pour réaliser mon rêve plus tard.
Depuis l’adolescence, je veux ouvrir mon restaurant, influencé par deux de mes super héros, Carlo Petrini et Stefano Mancuso. Comme il n’y aura jamais assez de ressources alimentaires pour nourrir tout le monde, je suis convaincu qu’il faut faire un pas en arrière, et réhabiliter des espaces envahis par l’urbanisation, avec des cultures externes, internes. Par exemple, Stefano Mancuso a créé une plateforme de champs cultivables sur l’eau, la méduse. Je voudrais aussi que mon restaurant soit l’occasion de mettre en valeur ce qu’a créé ma mère, l’architecture émotionnelle. Je souhaite pratiquer l’auto-production, avec un jardin.
L’avenir c’est une maison à la campagne avec un jardin pour cultiver ce qu’on mange.
Pour apprécier pleinement une part de pizza, et ne pas la considérer comme un aliment banal, il faut avoir conscience de toute la filière qui la rend possible : le champ de blé, les graines semées, les épis de blé qui poussent, qui sont récoltés, moulus, puis la farine est conditionnée, transportée, travaillée, levée, étendue, cuite, garnie.
Tu as une autre passion…
Si je n’avais pas fait de la pizza, j’aurais essayé de faire du skate au niveau professionnel.
J’ai toujours été attiré par les planches, table de cuisine comme planche skate !
Avec mes amis à Bologne, nous étions tout le temps dans la rue, entre street art, musique, RAP, skate, toute une culture que j’ai toujours voulu associer à la cuisine.
Je pense qu’il y aura des évolutions, les vêtements seront peut-être comestibles un jour. J’ai déjà une amie qui fait des colliers avec les pelures d’oignon.
Des adresses culinaires à ne pas manquer en Italie ?
Antica osteria del mirasole (40 km au nord-ouest de Bologne), où les tortellini sont rigoureusement servis dans le bouillon de chapon, dans la version à la crème issue de la préparation du parmigiano (car ils sont producteurs de parmigiano et ricotta). Elle a été désignée il y a peu meilleure trattoria d’Italie, et l’adresse est validée par ma grand-mère !
Autre belle expérience en lien avec la nature chez Ahimé (Bologne), dont mon ami Lorenzo Vecchia est le chef, étoile verte depuis peu, qui collabore avec mon ami vigneron producteur de vins natures, Federico Orsi.
Pour le plus beau rituel de la vie, le petit déjeuner, il faut aller chez Forno Brisa, meilleur pain de Bologne, au levain, ils fabriquent leurs farines, cacao de leur production, café cultivé en permaculture du Brésil et du Pérou, torréfiés par eux.
L’or de l’Italie provient de ce que du nord au sud, il y a 5 micro climats, donc une vaste biodiversité, qui permet une pluralité de cultures culinaires et de cuisines. Pour imaginer cette disponibilité végétale, je prendrais la région des Abruzzes, où on peut skier en regardant la mer.
Mes régions de cœur au niveau culinaire sont : Toscane, Émilie-Romagne, Marches, Abruzzes.
Un restaurant que j’affectionne particulièrement dans les Abruzzes est Bacucco d’oro (Mutignano), dont le chef est un alchimiste. Il cueille les herbes sauvages, qu’il transforme en alcools, notamment la gentiane, qui est à la base d’une liqueur typique des Abruzzes.
Dans les Marches, Mauro Uliassi (restaurant Uliassi à Senigallia) et Moreno Cedroni (notamment 2 étoiles pour Madonnina del pescatore à Senigallia) sont deux mythes, spécialisés dans la cuisine du poisson. Moreno Cedroni a ouvert The tunnel, un laboratoire sans lumière ni fenêtre pour ne pas interférer dans le procédé de préparation, où il s’adonne à des expériences culinaires loin de l’univers de la cuisine classique, en cuisinant avec des ustensiles et procédés de parapharmacie, par exemple les oursins cuits aux ultrasons. Il y a aussi Dalla Giaconda, avec le chef Davide di Fabio, qui a été second de Massimo Bottura pendant 14 ans. Ce magnifique établissement est une ancienne salle de bal, au sommet de Gabicce Monte, d’où on voit toute la riviera romagnole. Il a été le premier restaurant en Europe sans plastique, avec des fournisseurs qui ont accepté de jouer le jeu, par exemple la pasta est livrée dans des contenants en verre. L’implantation géothermique récupère la chaleur de l’été qui sert à chauffer durant l’hiver, ils ont leur potager, une cave avec des passages secrets qui débouchent sur un ancien château…
En Toscane, une maestra, une amie chère, un papillon, Karime Lopez, cheffe de L’Osteria Gucci à Florence. Une semaine après que je sois arrivé à Paris, elle m’a permis de participer à un évènement organisé par Gucci, avec une de mes actrices préférées, Tilda Swinton.
Pour une cuisine typiquement toscane, La Cavallina, à Barberina di Mugello, pour la fiorentina (côte de bœuf).
J’ajouterais le Latium, avec Rome, la ville qui marque ma vie depuis 2 ans, bien que je n’y ai jamais vécu, où on trouve la pizza in teglia alla romana : il faut aller la déguster chez Pizzarium de Gabriele Bonci, où la lasagna fritta et les supplì al telefono (boule de riz dont le fil de la mozzarella s’étire comme un fil de téléphone d’antan quand on l’ouvre en deux) sont aussi incontournables.
Je voudrais citer aussi mon ami Alessandro Miocchi du restaurant Retrobottega pour une cuisine expérimentale de passionnés. Il propose du café de spécialité qu’il torréfie lui-même (torréfaction NUDO).
Pour un petit-déjeuner avec du café de spécialité et un maritozzo qui mérite absolument le détour : le coffee-shop Faro, de Dario Fociani.
Des adresses culinaires à ne pas manquer en France ?
Giovanni Passerini m’inspire beaucoup, c’est un grand. Tant le restaurant, que la cave à vin, le pastificio (qui utilise la farine de mes amis de Molino Agostini dans les Marches, tout comme moi chez Baldoria).
Mes très chers amis de cuisine et de skate, en couple à la vie comme en cuisine depuis 11 ans, Oliver Piras et Alessandra Del Favero. Ils ont travaillé durant 7 ans chez Da Vittorio, avant d’ouvrir leur propre restaurant à Cortina où ils ont été récompensés d’1 étoile en moins de 7 mois d’activité, avant de partir à New-York, d’être arrêtés sur leur lancée par le Covid, qu’on retrouve aujourd’hui dans un des meilleurs restaurants italiens hors d’Italie, au Royal Monceau, le Carpaccio.
À Paris, il y a aussi Simone Tondo, qui fait une cuisine italienne simplissime, sans fleurs dans les assiettes, mais qui te fait comprendre l’italianité, au restaurant Racines.
Un lieu à découvrir absolument en Italie ?
Riccione, entre Bologne et les Marches, où j’ai travaillé une saison, pour la balade le matin sur la plage, suivie d’un repas de poisson, balade à nouveau, sieste, partie de cartes entre amis. N’importe où, simplement assis face à la mer, avec du saucisson, du fromage, du vin rouge.
Pour une vue sur la mer à couper le souffle, la Sardaigne.
Passer par les Dolimites, c’est beau aussi.
Des artisans italiens qui comptent pour toi ?
Re Norcino, l’entreprise agricole de mon ami Stefano, à San Ginesio, dans les Marches, à qui j’achète les saucissons, car bien que faisant partie de ceux qui mangent encore de la viande animale, j’aime les animaux, et je veux savoir comment ils sont élevés. Or, il a conçu un spa où ils passent deux semaines avant leur passage à l’abattoir. On retrouve cette attention dans la saveur de leur production. Le bon vient du respect des matières premières.
Des références culturelles italiennes ?
Roberto Benigni est mon comédien préféré, pour l’émotion qu’il transmet.
Le duo de musiciens italiens Nu Genea, avec une mention spéciale pour leur concert donné sous la Pyramide du Louvre, en particulier la chanson Marechià en napolitain et en français.
« La grammatica dei sapori », ouvrage qu’on retrouve dans la bibliothèque de 90 % des cuisiniers italiens.
Le livre de Carlo Petrini et Stefano Mancusi, « Terra Madre », lié à ce que je veux faire dans l’avenir.
Tes liens avec la cuisine japonaise ?
J’aime connecter les cultures. Le premier rapprochement de Baldoria en ce sens a commencé avec mon ami Tsuyoshi Yamakawa (restaurant Double à Paris). Originaire d’Osaka, il a vécu et travaillé en Italie (notamment chez Cracco à Milan, 2 étoiles au guide Michelin)
Nous avons conçu un menu pizza fusion, avec notamment deux plats iconiques. La pizza garnie de katsu, comme le panino à la côtelette de porc de la restauration d’autoroute, mais avec de la chapelure japonaise panko, de la mayonnaise japonaise kewpie et de la salade mizuna à la place de la roquette. Nous avons aussi cuisiné des takoyaki (boulettes de poulpe) alla puttanesca au katsobushi (copeaux de bonite séchée), et une lasagne japonaise : au lieu du ragù sur une base de soffritto italien avec carotte, cèleri, oignon, ou japonais à l’échalote, nous avons utilisé les 4 ingrédients, et au lieu de cuire la viande dans la sauce tomate, elle a mijoté dans le bouillon dashi, le tout saupoudré de zeste de gingembre râpé, et servi non pas à la japonaise avec du chou noir et des œufs brouillés, mais à l’italienne, avec béchamel, ragù japonais et parmesan. Le tout sur une pâte à pizza, bien sûr !
Une nouvelle collaboration avec Tsuyoshi Yamakawa est prévue à Paris…et au Japon !
Une adresse japonaise en Italie ?
Bentoteca Milano, du chef Yoji Tokuyoshi.
Une adresse japonaise en France ?
Maison Sota, restaurant japonais qui me plaît tellement. Shinjuku à Pigalle.
Les mots de la faim ?
J’adore cuisiner, si je n’étais pas contraint de dormir, je cuisinerais 24/24 h, y compris la nuit !
