Récemment conviée à un atelier organisé chez Eataly Paris Marais, par les consortiums du Parmigiano Reggiano et du Prosciuto di Parma, j’y allais comme il arrive parfois, en trainant les pieds ! Une fois sur place, je me suis laissée emporter par l’atmosphère festive et lumineuse de la décoration des lieux, contraste réconfortant avec le froid, la pluie, la nuit du dehors. Parvenue dans la vaste cuisine, l’accueil souriant et la bonne humeur communicatifs ont ouvert une parenthèse sympathique, dont je ne suis sortie que près de 2h plus tard, rechargée d’une énergie réjouissante.
Je me rendais à ce rendez-vous sans enthousiasme. La météo n’était pas avenante, et je n’étais pas des plus motivées pour participer à un atelier collectif de cuisine italienne ! Trouver l’impulsion de se projeter dans l’inconnu est alors coûteux en énergie, mais souvent le constat s’impose après coup, que l’on a passé un moment des plus agréables, à notre insu. C’est bien ce qui s’est passé encore cette fois. Parvenue à destination, le contraste d’une ambiance lumineuse, festive, les visages et les regards aimables, détendus et souriants, ont d’emblée convertie mon humeur. J’ai glissé sans m’en rendre compte dans cette douceur confortable.
Parmigiano Reggiano, si délectable…
L’évènement en question était organisé par les consortiums du Parmigiano Reggiano et du Prosciuto di Parma, à l’occasion de la semaine de la gastronomie italienne. J’ai pris mes distances avec la charcuterie depuis quelques années, par convictions écologiques. Mais étrangement, le parmesan me procure un plaisir auquel je m’autorise de succomber à ma guise. Il titille tous mes sens. D’abord la vue, par ses coloris, variables en fonction de sa durée d’affinage, de la provenance de son lait, de sa saison de production… Le toucher arrive ensuite, le parmesan est moelleux, souple, friable (parce que dans sa fabrication, la pâte n’est pas pressée). Avant le croquer, il est vivement recommandé de le briser sous le nez pour en inspirer le parfum, ce qui viendra renforcer la saveur en bouche, et l’envie irrépressible de le déguster.
Parmigiano Reggiano, tel un fruit
Arrive enfin le tour des papilles de se délecter des saveurs. Pour cela, il faut prendre tout son temps pour bien le laisser fondre sous la dent. Il se révèle en séquences successives : première impression en bouche, le temps de la découverte, deuxième temps durant lequel la matière procure une large palette de sensations gustatives, pour finir sur un umami addictif. Au gré des affinages, les notes qui se révèlent sont lactiques, fruitées, allant des fruits mûrs aux fruits secs, de la datte, à la figue… Ce qui explique sans doute ces mariages évidents, en harmonie absolue avec les fruits : poire, melon, figue fraîche…
Durant cet atelier, nous avons dégusté 3 affinages distincts : 12 mois, 20 mois et 30 mois. Nos hôtes avaient aussi confectionné pour révéler la saveur du parmesan cuit des sablés et des tuiles au parmesan.
Pour accompagner cette dégustation, quelques gorgées d’un Gavi DOCG du Piémont, cépage Cortese.
Les mains dans la farine, le plaisir de faire
Après cette séquence de délectation, passage à l’action. Notre mission, sous la supervision généreuse et rigoureuse de nos maîtres d’apprentissage, Carla Ferrari, rendue célèbre grâce à sa participation au programme Top Chef, et Toni Muzi, chef exécutif d’Eataly Paris Marais : confectionner des ravioli. Chacun devant notre poste d’opération, nous voilà partis : créer avec les doigts un puit au centre du mélange de farine de blé et de semoule, casser un œuf entier, mélanger à la fourchette petit peu par petit peu, pétrir à la main. Laisser reposer. Pendant ce temps, le chef prépare la sauce au parmesan qui accompagnera nos « chefs d’œuvre ». Lorsque nous récupérons nos empâtements, nous devons nous familiariser avec le maniement de la machine à pâtes pour laminer, un passage après l’autre. La pâte s’affine, s’étend, elle vit sous nos doigts. Lorsque l’épaisseur adéquate est obtenue, opération remplissage grâce à nos poches à douille, préalablement garnies de ricotta. Nous déposons, espaçons, enduisons, replions, découpons à l’emporte-pièce de notre choix. La pâte que nous n’avons pas eu le temps de transformer en ravioli, est laminée pour obtenir tagliatelle et tagliolini.
Dégustation maison
Chacun notre tour, passons à l’étape cuisson puis dressage : nos ravioli sont baignés dans la sauce au parmesan, accompagnés dans l’assiette de pignons de pin, zeste de citron, et basilic. La dégustation nous comble, le plaisir d’un plat onctueux, que nous avons réalisé presque intégralement de nos propres mains, enchantée de quelques lampées de No name, un Friuli DOC de Le vigne di Zamo, qui a rafraichi et séduit mon palais.